Le sirop d’érable

Dans tout le Canada, les Cantons De L’est jouissent d'une situation géographique tout à fait adaptée à la production de sirop d'érable. En effet, depuis longtemps, plus de la moitié de la production de sirop d'érable en Amérique du Nord provient de la province de Québec. La majorité de cette récolte provient des Cantons De L’est qui, aux mois de mars et d'avril, jouissent de températures idéales pour la production de sirop d'érable. Durant le jour, le thermomètre oscille entre 4,5ºC (40ºF) et 10ºC (50ºF) et il chute sous le point de congélation durant la nuit.

La production de sucre et de sirop d'érable dans les Cantons De L’est remonte au 17e siècle. Les autochtones fabriquaient le sirop d'érable en pratiquant une entaille dans l'écorce des érables à l'aide de leur tomahawk, pour ensuite recueillir l'eau d'érable dans des contenants en écorce de bouleau avant de la faire bouillir dans des contenants en terre cuite. Ils obtenaient un sirop foncé, épais et trouble, très différent de celui qu'on produit de nos jours. Les autochtones transmirent cette méthode aux pionniers.

Beurre et crème

On trayait les vaches matin et soir.Ça prenait environ une heure à deux ou trois personnes pour traire vingt vaches.

On barattait la crème lorsqu'il y avait un surplus de lait que la famille ne réussirait pas à consommer. On écrémait le lait en surplus provenant de trois ou quatre traites et le barattage commençait. Le beurre ainsi produit était transféré dans des pots puis entreposé dans une cave habituellement en terre battue et munie de tablettes pour l'entreposage. Le beurre était conservé pendant trois ou quatre semaines puis apporté au magasin général et échangé contre des denrées courantes qu'on ne produisait pas sur la ferme. La famille était payée pour tout surplus de beurre.

La crémerie avait pignon sur rue dans toutes les villes des Cantons De L’est. Dunham en possédait une. En 1946. En 1921, un dépliant intitulé Eastern Townships of Quebec, publié par le ministère québécois de la Colonisation, indiquait que les fermes laitières étaient - à cette époque - l'industrie la plus importante de la région.

Conservation de la viande ..

Pendant l'été, deux ou trois hommes d'expérience, avec l'aide des femmes et des enfants, pouvaient abattre et apprêter une douzaine de porcs en une seule journée. Une fois le porc abattu et dépecé, la carcasse en jambons, jarrets et diverses autres pièces, étaient placés ensuite dans des tonneaux remplis d'une saumure très salée.

Les femmes faisaient fondre la graisse pour la transformer en saindoux. Le foie était cuit et transformé en saucisse; on préparait du fromage de tête après avoir fait tremper la tête et les sabots. Puis, on hachait finement la viande que l'on conservait dans des jarres.

La fabrication de la saucisse s'effectuait aussi la même journée avec de la viande hachée et assaisonnée. On se servait de poches en coton pour envelopper la viande; les anciennes saucisses ressemblaient plus à des galettes de viande plutôt qu'aux saucisses que nous connaissons aujourd'hui.

Fumoir ..

Plusieurs colons (défricheurs) construisaient leurs propres fumoirs afin de fumer leur propre viande au printemps. Jambons, bacon et bœuf - après avoir été conservés dans le sel - étaient retirés de la saumure, lavés puis suspendus dans le fumoir, habituellement en bois et dont les murs étaient couverts de graisse. La meilleure combinaison pour fumer la viande consistait en un mélange de bois de hêtre, bouleau, noyer, érable et épis de maïs.

Parfois, la viande était fumée pendant quelques jours seulement, mais elle demeurait dans le fumoir pendant six semaines ou plus. Les jambons, enveloppés dans des sacs en coton, se conservaient ainsi pendant des mois et même durant l'été.

Plus tard, plusieurs fermiers améliorèrent les fumoirs en les construisant en brique ou en pierre.

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